La filière de la viande est la plus vertueuse en termes de gaspillage par rapport aux autres filières alimentaires (telles que celle des fruits et légumes). La FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) a estimé que chaque année, environ 1,3 milliard de tonnes d’aliments potentiellement disponibles pour l’alimentation sont jetés au cours des différentes phases de la filière alimentaire, de la culture des produits agricoles aux restes d’aliments déjà cuisinés. Les quantités gaspillées dépendent étroitement du contexte territorial, d’aspects culturels mais également de la disponibilité de technologies efficaces sur l’ensemble de la filière.
Pour décrire les dynamiques liées au gaspillage alimentaire, il convient de distinguer deux concepts fondamentaux : « food losses (pertes) » et « food waste (déchets) » :
– les pertes sont constituées de la masse d’aliments comestibles que l’on « perd » au sein de la filière de production, c’est-à-dire durant les phases de production agricole, de transport et de stockage, de transformation et de conditionnement des aliments ;
– les déchets alimentaires représentent quant à eux la quantité d’aliments qui ne sont pas mangés après avoir été mis sur le marché, c’est-à-dire au cours des phases de distribution et de consommation domestique.
Les sous-produits bovins : récupération et réutilisation
Dans la société du bien-être où le « gaspillage alimentaire » a atteint des niveaux insoutenables, le secteur des viandes se trouve parmi les plus vertueux, tant en termes de production que de consommation : les raisons de cette sensibilité particulière sont à rechercher dans la valeur économique, culturelle et sociale mais également nutritionnelle élevée attribuée à la viande par les consommateurs, et dans la possibilité de pouvoir la récupérer d’innombrables manières, du champ jusqu’à la cuisine. La production et la consommation de viande génèrent en effet plus que moitié moins de pertes et de déchets que les fruits et légumes, et près de moitié moins de déchets que la filière des céréales. La quantité de pertes générées au sein de la filière de production de viande est donc inférieure à celle des autres catégories d’aliments observées (céréales, racines et tubercules, fruits et légumes, poisson, lait) et se classe seulement deuxième derrière celle des oléagineux et des légumineuses. La contribution d’INALCA à la lutte contre le gaspillage s’organise sur deux fronts, le premier étant la réduction des pertes (food losses). Depuis longtemps, INALCA a mis au point de nombreux canaux de récupération de certains types de pertes dans différents secteurs : alimentaire, pharmaceutique et agricole. Outre l’optimisation des systèmes de récupération, le cœur de la lutte contre le gaspillage consiste à intégrer à la filière alimentaire le pourcentage de produits le plus élevé possible. Certaines parties, telles que les os et certains tissus mous, bien qu’adaptés à des processus de récupération dans le secteur alimentaire d’un point de vue sanitaire, sont déclassés dans d’autres circuits tels que celui de l’alimentation pour animaux de compagnie ou d’autres produits techniques en raison du manque de technologies spécifiques. Il est donc nécessaire de développer des prototypes d’installations de transformation, en particulier sur le plan biotechnologique, pour obtenir de nouveau produits alimentaires. Au cours de la dernière décennie, des technologies basées sur l’hydrolyse enzymatique ou bactérienne se sont considérablement développées et fournissent des opportunités concrètes d’utilisation pleine et entière dans l’industrie. À cette fin, INALCA adhère au cluster technologique national « CLAN » (Cluster Agrifood Nazionale) et au projet SO.FI.A (Sostenibilità della filiera Agro Alimentare Italiana, durabilité de la filière agroalimentaire italienne) spécifiquement destinés à la recherche dans ce secteur.
