A cadeia de produção da carne é a mais virtuosa em termos de desperdício, quando comparada com as outras cadeias alimentares (por ex.: hortofrutícola). A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) estima que, anualmente, cerca de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos potencialmente disponíveis para o consumo são desperdiçados e deitados fora durante as várias fases da cadeia alimentar, desde o cultivo dos produtos agrícolas aos restos de comida já cozinhada. As quantidades desperdiçadas dependem estritamente do contexto territorial, de aspectos culturais e também da disponibilidade de tecnologias eficientes ao longo de toda a cadeia.

Ao descrever as dinâmicas ligadas ao desperdício alimentar, é importante fazer uma distinção de base entre dois conceitos fundamentais “food losses (restos)” e “food waste (resíduos)”:
– os restos são compostos pela massa de alimentos comestíveis que se “perde” dentro da cadeia de produção, isto é, durante as fases de produção agrícola, movimentação e armazenagem, processamento e embalamento dos alimentos;
– os resíduos alimentares representam, por sua vez, a quantidade de alimentos que não são comidos após serem colocados no mercado, ou seja, nas fases de distribuição e consumo doméstico.

Subprodutos bovinos: recuperação e reutilização

Nas sociedades da abundância onde o “desperdício alimentar” atingiu níveis insustentáveis, o setor da carne encontra-se entre os mais virtuosos, quer do lado da produção, quer do lado do consumo: os motivos desta particular sensibilidade residem no elevado valor econômico, cultural, social e nutritivo atribuído à carne por parte dos consumidores, bem como na possibilidade de o poder recuperar de formas infinitas, desde o campo até à cozinha doméstica. Com efeito, a produção e o consumo de carne geram uma quantidade de restos e resíduos que é menos de metade quando comparada com as frutas e hortícolas e que equivale a quase metade dos resíduos da cadeia de produção de cereais. A quantidade de resíduos gerada dentro da cadeia de produção da carne é, portanto, inferior às outras categorias de alimentos consideradas (cereais, raízes e tubérculos, fruta e hortícolas, peixe, leite), ficando atrás apenas das sementes oleaginosas e legumes. O contributo da INALCA na luta contra o desperdício incide em duas frentes: a primeira das quais é a redução dos restos (food losses). A INALCA desenvolveu, desde há muito, inúmeros canais de recuperação de alguns tipos de resíduos em vários setores: alimentar, farmacêutico e agrícola. Além de otimizar os sistemas de recuperação, o cerne da luta contra o desperdício consiste em colocar na cadeia alimentar a porcentagem mais alta possível de produtos. Algumas partes, como os ossos e alguns tecidos moles, embora adequados para recuperação no setor alimentar do ponto de vista sanitário, são desclassificados em outros circuitos como o de alimentos para animais de estimação (pet food) ou de produtos técnicos devido à falta de tecnologias específicas. É por isso necessário desenvolver protótipos de instalações de processamento, sobretudo do tipo biotecnológico, para obter novos produtos alimentares. Ao longo da última década, têm sido amplamente desenvolvidas tecnologias baseadas na hidrólise enzimática ou bacteriana, fornecendo oportunidades concretas para uma plena utilização na indústria. Para esse efeito, a INALCA aderiu ao cluster tecnológico nacional “CLAN” (Cluster Agrifood Nazionale) e ao projeto SO.FI.A (sustentabilidade da cadeia agroalimentar italiana) que têm objetivos de pesquisa específicos neste setor.